Mat nödvändigt ont eller en lisa för själen? Här ger Claes Hulting, lam kock och doktor, personliga tips för inköp och tillagning av mat.
För många personer förknippas matlagning med något ”nödvändigt ont”. Tanken på att ta sig till en matvaruaffär och inhandla livets nödtorft förefaller inte speciellt tilltalande. Att trängas med stressade och trötta människor som alla far runt på jakt efter någon felande ingrediens, med något tomt och innehållslöst i blicken. Så behöver inte inhandlingsrundor gestalta sig. Att handla mat på rätt ställe och av rätt person kan vara en lisa för själen.
Handla mat
Till att börja med bör man förvissa sig om att man har tillräckligt mycket tid till sitt förfogande. Att handla mat under stark tidspress och om man tror att det ska kunna skänka någon själslig frid låter sig inte göras. Därtill blir inköpsupplevelsen mycket starkare om man kan handla mat i en miljö där de personer som bjuder ut sina varor känner stolthet inför sitt arbete. Det gör att torghandel och inköp i saluhallar många gånger blir en mycket mer sinnlig upplevelse än att handla på olika storköp. Vissa varor lämpar sig naturligtvis mycket bättre att inhandla på storköp, eftersom prisskillnaden ibland kan vara stor, men om man blir stamkund hos sin torggumma, eller sin bagare på hörnet, brukar i regel de rabatter dessa personer ger en stamkund, kompensera för det ibland lite högre priset.
Det sinnliga matinköpet innehåller en dialog med den som har att försälja en vara, diskussion kring om vindruvorna är söta, om potatisen är mjölig, om fisken fångats före helgen med tanke på det dåliga vädret som rått de senaste dagarna, om dadlarna kommer från Turkiet och därtill om svansen på fläskfilén kostar 30 kronor mindre per kilo jämfört med hjärtat. Man kan tryggt visa sin okunnighet och lära sig namnet på konstiga frukter, få möjlighet att smaka hårda getostar och därtill lära sig skillnaden mellan grekiska och spanska oliver.
Allt detta tillsammans, som ändå utgör en hörnsten i livets villervalla, bidrar aktivt till en själslig upplevelse som berikar flera mänskliga sinnen, såsom syn, smak, lukt och man fylls av en varm känsla som föregår den stundande måltiden. Alltså, sätt av lite tid då fiskaffären, grönsakshandeln eller den välsorterade livsmedelsbutiken inte är överfyllda av andra handlande människor, och filura kring alla spännande grönsaker och nya ”ingredienser”, som du inte kände till tidigare. Matlagningen har då alla förutsättningar att bli mer spännande och också en utmaning.
Tillaga mat
Det finns ett franskt uttryck som heter ”mis en place” och vars innebörd är att man ska ha ”ordning och reda” på de arbetsbänkar och diskbänkar man har att ta i anspråk.
Lägg upp alla dina ingredienser välordnat innan du sätter igång. Vik ihop papperspåsarna, lägg fänkålen i en lerskål, lägg fisken på en skärbräda, lägg bönorna i ett durkslag, ta fram de gröna smöret så att det blir rumstempererat, slå upp en skål med svarta oliver och häll upp ett glas vin. Ta fram matberedaren och förvissa dig om att dina bästa knivar har den skärpa du förväntar dig. Sätt på dig förklädet och ta fram två bomullshanddukar. En lägger du i knät och en har du över vänster axel, ”slängen”. Normalt har en kock ”slängen” i bältet för att inte smutsa ner kockrocken, men den rullstolsburne har inget val. Ingen disk får finnas framme, men du får gärna tända några stearinljus och sätta på din älsklingsmusik.
Nu är allt ”fixat” för att du ska kunna ta dig an verket. Matlagningen blir än roligare om du delar dessa upplevelser med din käresta eller med några goda vänner. Ett tips är att du tidigare på dagen kopierat av sidorna ur de kokböcker du tänker använda. Ett antal stora kokböcker fungerar ganska dåligt i ett aktivt kök under själva matlagningen. Jag brukar tejpa upp fotokopiorna på recepten på en skåplucka eller på kylskåpsdörren och innan dess markerat med överstrykningspenna de moment som jag anser vara viktigast eller som tarvar mest uppmärksamhet.
Gör en grovskattning av vilket moment som är mest tidsödande och se till att du får detta undanstökat så snart ske kan. Det kan t.ex. vara en stek i ugnen, en paté i ett vattenbad eller en parfait som helst bör stå några timmar i frysen innan den serveras.
Medan du smuttar på ditt Chianti-vin från Toscana och njuter av grekiska svarta oliver så tar de olika anrättningarna långsamt form. Som rullstolsburen kock använder jag ett flertal skärbrädor under tillagningen. Ibland får den hackade persiljan vara kvar på en skärbräda och hela skärbrädan ställs undan. Det är bäst att hålla efter skräp och slask i köket så att inte allt gror igen innan maträtterna är klara. Det är viktigt att leva nära råvarorna under tillagningen.
Man måste tillåta sig själv att göra misstag för att samla i sin kunskapsbank och därmed bli bättre på att skatta olika tillagningstider eller måttsatser till nästa gång. Stirra dig inte blind på recepten, utan inse att en del recept faktiskt går att tillaga även om inte kryddnejlikor finns på kryddhyllan just idag.
Allt eftersom stämningen blir högre och dofterna sprider sig i köket tilltar aptiten och livsviljan. Vi dukar bordet enkelt och funktionellt och serverar gärna den varma maten direkt ur kastrullen eller stekpannan. Många gånger är dessa tillredningskärl också mycket lättare för en person med ett rörelsehinder, att förflytta från spisen ner på skärbrädan i knät, upp på bordet. Från ugnen ner på skärbrädan i knät och upp på bordet. Vi hoppar över uppläggningsfaten och trivs med våra tillredningskärl på bordet.
Våga experimentera och dra dig inte för att laga ett recept för första gången.
Laga mat från rullstol
Vilka speciella knep och knåp, eller råd och dåd kan jag ge dig utifrån mitt rullstolsburna matlagningsperspektiv? Jo, en viktig aspekt är, såsom jag nämnt tidigare, att använda sig av många skärbrädor som man kan ha i knät.
En annan fundering kring matlagning utifrån en rullstol är att förvissa sig om att de redskap man ska använda verkligen fungerar. Att potatisskalaren, konservöppnaren, korkskruven, pastatången etc. är de instrument och verktyg som passar just dig bäst. Självutfjädrande saxar och tänger är något som man är behjälpt av och kanske kan din arbetsterapeut tipsa dig om en del hjälpmedel och instrument som skulle kunna göra matlagningen i köket lättare.
Det viktigaste är att bejaka sitt rörelsehandikapp och inse att en del hjälpmedel på ett tydligt sätt förenklar tillvaron i köket. Man behöver inte brottas med svåra manuella konservöppnare om man är tetraplegiker, när det finns bra och fungerande elektriska dito på marknaden.
Om man ska bli bättre på att laga sin egen mat och också känna stor glädje och entusiasm inför detta, är inte lösningen på det problemet ehururvida skåpen eller bänken går att höja eller sänka elektriskt med hjälp av en elmotor. Vägen till framgång heter i stället roliga och spännande kokböcker som triggar fantasin och som får Dig att längta efter att göra pernodflamberad rödpeppartorsk med fänkål, vilket är en utomordentligt lätt och billig maträtt som smakar som inget Du ätit förut.